亞洲健康互聯
優化產業的推手,生醫商機的GPS!

首頁產業資訊生物經濟生物經濟洋車前子提高無麩質麵包的品質和保存期限

洋車前子提高無麩質麵包的品質和保存期限

來源 : 亞洲健康互聯海外中心
update : 2021/07/23
發表在《食品》雜誌上的一項研究結果表明,在配方中添加 17.14% 洋車前子,改善了無麩質麵包的結構、外觀、質地和可接受性,並延緩了麵包變質。這種方法似乎有望克服無麩質麵包製作的一些局限性。
 
麩質是一種蛋白質複合物,存在於小麥、黑麥和大麥等穀物中。它負責麵糰的彈性質地,使麵包可以烘烤成不同的形狀,同時保持彈性和硬皮。當與防腐劑結合時,它還可以延長麵包在室溫下的保存期限。
 
目前,市場上大多數的無麩質產品在外觀、香氣、風味和保存期限方面,都不符合消費者的期望,然而巴西聖保羅聯邦大學健康與社會研究所增強無麩質產品的研究,可能有望讓情況改觀。

生物科學系教授凡妮莎·迪亞斯·卡普里萊斯  (Vanessa Dias Capriles) 說:「幾千年來,用小麥粉製成的麵包一直是人類的重要食物。它所引起的感官印象已深植於人們的生活方式,這就是為什麼開發這些產品的增強版本很重要。市場研究表明,消費者對目前可用產品的外觀、香氣、品種和便利性並不滿意。」
 
除了外觀外,無麩質麵包通常營養不足。「一般來說,它是用精製澱粉製成的,比如米糠,再加上玉米、馬鈴薯和木薯澱粉,」卡普里萊斯  說。「它含有很少的纖維、蛋白質、維生素或礦物質,以及相對大量的脂肪。在許多國家,它沒有富含微量營養素。」
 
研究團隊的研究有三個目標:提高無麩質產品的整體營養價值、提高消費者對它們的接受度,以及尋求技術上可行的解決方案。
 
「我們已經獲得了超過 15 種我們認為最佳的配方,使用不同的技術來開創和優化這些產品。它們含有 50%-100% 的無麩質全麥麵粉,因此,它們含有大量纖維,以及更多的蛋白質、維生素和礦物質,」卡普里萊斯說。「定性消費者調查顯示,我們的無麩質全麥麵包產品,與普通小麥粉製成的麵包具有相當的可接受性。」
 
為了增加纖維含量,他們嘗試使用的洋車前子取得了積極的成果。每 100 克洋車前子提供 80 克可溶性纖維。它具有吸濕性,與水混合時會膨脹形成凝膠狀物質。它在尋求功能性食品的消費族群中很受歡迎,經常被推薦用於幫助治療便秘、糖尿病和動脈粥樣硬化。

「我們成功地生產出含有 17% 洋車前子的麵包。因為它吸收水分,所以用洋車前子製成的麵糰可以塑造成多種形狀,就像用傳統小麥粉製成的麵包一樣,」卡普里萊斯說。「在最近的研究中,我們將洋車前子與鷹嘴豆粉相混和,並獲得了令人驚訝的好結果。除了高接受度和營養價值外,它的優點還包括低血糖反應和增加健康人的飽足感。另一個非常有趣的一點是,即使在室溫下保存了 7 天後,它仍然保持其可接受性。」
 
研究團隊未來將尋找技轉夥伴,並在合作的基礎上繼續推進研發。